Guillermo González Beristáin: chilaquiles, sí, pizza hawaiana, no

En el #VocesDeNuestraGastronomía de hoy, te presentamos al top chef del norte, tan sofisticado como cool.

Autor: Redacción Maxim 10 octubre, 2017



Foto: Cortesía Grupo Pangea.

 

En nuestro especial #VocesDeNuestraGastronomía te presentamos a chefs mexicanos que han trascendido fronteras por su pasión. Son algunos de los líderes en la cocina surgidos en nuestro país, quienes nos muestran un poco de su personalidad y de lo que hay detrás de los comedores. Hoy presentamos a Guillermo González Beristáin, dueño y chef del restaurante Pangea, número 19 de Latinoamérica según la lista World’s 50 Best.

 

“Los chilaquiles me parecen un plato perfecto. Lo haces con sobras y lo puedes abastecer de una manera sublime”

 

Su camino comenzó a los 14 años en un restaurante de Ensenada. Hacía de todo: era camarero, ayudaba en la limpieza, en el bar y después de tres años en la cocina decidió comenzar a cocinar. Se fue a Estados Unidos para estudiar y adquirir más experiencia, y de ahí a Europa (Madrid, Estrasburgo y París); su camino estaba definido.

 

Hoy, consolidado y dentro de los mejores chefs del momento en nuestro país, no se detiene para continuar abriendo restaurantes con su sello, además prepara la construcción de la vinícola Mariatinto.

 

¿En dónde está el principal secreto para un chef?
Siempre he pensado que es la disciplina, la cual te permite ser consistente en cualquier cosa que hagas.

 

¿Cuál es la mejor escuela para cocinar?
El poder trabajar para gente talentosa es muchas veces más valioso que la escuela académica.

 

¿Cuál es el platillo que consideras una obra maestra cuando lo realizas?
Los chilaquiles me parecen un plato perfecto. Lo haces con sobras y lo puedes abastecer de una manera sublime. Y también lo puedes hacer digno de un restaurante de manteles largos.

 

¿Cuál es el platillo que destaca en el mundo culinario pero que tú lo consideras no tan bueno?
Detesto la pizza hawaiana. Este tema de usar piña de lata en una pizza me parece una aberración. Pero no te voy a decir que la comida americana sea una porquería, porque no lo creo, también muchos de los antojitos mexicanos hechos con materia prima son igual de malos.

 

¿Qué música escuchas cuando cocinas?
Depende de la época, pero puede ser Morrissey, Natalie Merchant, The XX, The Chemical Brothers.

 

¿Alguna recomendación artística que te apasione?
Me gusta muchísimo El guardián entre el centeno, de J. D. Salinger. Las películas de Alejandro Jodorowsky y las pinturas de Rafael Cauduro.

 

¿Cuál es el plan para mañana en el que ya estás trabajando desde hoy?
Estoy abriendo varios restaurantes y en lo personal estoy empezando la construcción de la vinícola Mariatinto.

 

 

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