Guía máxima de destilados mexicanos con Miguel Rodarte

    Guía máxima de destilados mexicanos con Miguel Rodarte

    En febrero se estrenó Destilando México, una serie de mi recorrido por seis estados y que muestra nuestros destilados, la gastronomía y la cultura local de cada sitio.

    Autor: Redacción Maxim 2 marzo, 2018


     

    Foto: Jorge Ramírez Posada.

     

     

     

    Por Miguel Rodarte

     

    Recibí la invitación por parte de Lalo Valenzuela, que es el director y creador del programa, y de Gabo Stavenhagen, quien es el productor de este proyecto. Se trata un viaje por México para dar a conocer algunas de las maravillas que tiene nuestro país, pero con los destilados como el vehículo que nos lleva a recorrer los diferentes estados. En esta primera temporada de seis episodios recorrí Oaxaca, Chihuahua, Puebla, Chiapas, Guerrero y Jalisco.

     

    La peculiaridad de cada uno de los estados es que todos producen su propio destilado, y claro, también aproveché el viaje para conocer toda la oferta gastronómica y cultural, las opciones de nightlife, de aventura y turismo; así como a las personalidades que hallé en el camino. Me di cuenta de que en cada uno de los estados existe un México diferente, cada lugar tiene algo único que aportar, pero al mismo tiempo se complementan.

     

     


    Foto: Jorge Ramírez-Posada.

     

     

    Se hizo una investigación previa a llegar a cada lugar; qué destilados se iban a abordar, qué fábricas y destilerías visitaría, se buscó a los maestros para que abrieran las puertas de cada proceso. Y aunque se tenía una idea del recorrido, siempre se dejó un espacio abierto a lo que surgiera en el momento; la única condición que existió para mostrar algo en la serie fue que se tratara de algo auténtico, verdadero, nada creado, sino que se viviera la experiencia como es.

     

    Arranqué en Oaxaca, de donde viene lo más ancestral del destilado, que es el mezcal que conocemos.

     

     

    El programa cobra mucha importancia por el valor que le debemos dar a lo que se produce en México y se consume día a día y que consideramos cotidiano, con un proceso de años y un legado ancestral que heredamos. No se pudo arrancar mejor que con el mezcal, que hoy tiene fama internacional y es pedido en las barras más importantes.

     

     

    Otro de los elementos que gira en torno a nuestra cultura es la comida mexicana, no por nada se considera uno de los patrimonios de la humanidad de acuerdo con la Unesco.

     

    Nuestra materia prima y todo el origen que recibimos es orgánico, es comida del campo, viene de la tierra hasta nuestra boca, a diferencia de otros países que se basan en procesos más industrializados.

     

    En ciertas regiones de nuestro país hay una especie de conciencia colectiva de seguir generando los alimentos de esta manera, incluso hay lugares que son autosuficientes en cuanto a los alimentos se refiere; hay gente que produce su propio maíz, trigo, frijol y arroz, y de ahí se alimentan.

     

    Podemos presumir que hemos dado al mundo una variedad enorme de ingredientes para la cocina. En México hay un paladar muy desarrollado por el buen sazón, por la mezcla de ingredientes que son casi inimaginables y que cobran sentido al momento de probarlos.

     

     


    Foto: Jorge Ramírez-Posada.

     

    Además, Destilando México se basa en otros tópicos que fui encontrando en el camino. Por ejemplo, durante la estancia en Jalisco tuve oportunidad de jugar una serie de penales con leyendas de las Chivas como Alberto Coyote y Omar Arellano, donde evidentemente no gané y perdí una apuesta. También, en Chihuahua convivimos con una población de rarámuris, quienes son conocidos como los mejores corredores del mundo. Incluso me fui con ellos a correr a la Sierra Tarahumara. En Guerrero descubrí un Acapulco que pocos conocen. El chef Eduardo Palazuelos me llevó a una zona del mar donde encontramos conchas, las abrimos y nos las comimos, con sal, limón y chile; el mejor manjar. Y rematé con la visita al festival Trópico, toda una fiesta de música en la costa.

     

    Y así fui juntando experiencias increíbles que me permitieron entender que México es un país rico, de tesoros que nos pertenecen y conforman, y que de nosotros depende salir y darlos a conocer al resto del mundo. Nosotros como mexicanos tenemos intrínseca esa riqueza, pero no nos damos cuenta de qué es, entonces este programa busca ver cuáles son esos valores y el extra es que detone dentro de ti para generar un sentido de orgullo y pertenencia.

     

    —Contado a Aarón Martínez


    Foto: Jorge Ramírez-Posada.

     

     

     

     

     

     

    Chihuahua

     

    En los alrededores de la ciudad de Chihuahua, asistimos a algunos de los máximos eventos del rodeo chihuahuense y estuvimos practicándolo también, terminamos brindando al atardecer. Conocimos un poco del destilado sotol, que proviene de la cabeza o piña de la planta Dasylirion wheeleri, y que sólo se da en el norte del país.

     

    Tiene un sabor muy particular y también se está abriendo camino a nivel mundial en la coctelería. Luego nos subimos al Chepe para ir al Cañón del Cobre. Aprovechamos para lanzarnos de la tirolesa, hicimos una fogata, y en Barranca del Cobre nos volvimos amigos de la gente local (rarámuris), cantamos sus canciones típicas, fuimos a correr con ellos a la Sierra Tarahumara.

     

     


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    Puebla


    En Puebla encontramos que hay una gran tradición, aparte de la culinaria que es maravillosa, por el tema del licor.

     

    Descubrimos una bebida a base de licor de caña pero curtida en chile ancho y que ahora se ha vuelto la sensación en la coctelería internacional. Hicimos escala en la Hacienda San Andrés, donde platicamos con el chef Marco Margain.

     

    Él nos mostró cómo ha trabajado en el concepto de la cocina de la tierra, una labor de años que consiste en que la tierra vuelva a generar productos sin ningún tipo de aditamentos industriales. Y por supuesto, aprovechamos para probar un delicioso guajolote en mole blanco.

     


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    OAXACA


    Nos trasladamos a la sierra de San Juan del Río, donde se produce el mezcal Amores. Me metí junto con los maestros mezcaleros y los trabajadores del campo a jimar, elegir los mezcales, a partir la piña y generar el mosto del agave para destilarlo.

     

    Las características del mezcal Amores van desde los tonos platinados y aromas cítricos y afrutados; hasta los tonos dorados y aromas a maderas cálidas y agave tostado. Oaxaca me sorprendió muchísimo, porque no deja de ser una ciudad cosmopolita. También nos reunimos con el chef detrás de Casa Oaxaca Alejandro Ruiz, y en vez de comer en su restaurante, nos llevó a su puesto favorito en uno de los mercados más populares de la ciudad a comer tasajo y tlayudas.

     


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    Jalisco


    Estuvimos en Guadalajara y fuimos a los Mariscos El Negro, donde probamos plátano macho con camarón, con una vinagreta de chile y un toque de salsa de anguila; una explosión de sabores impresionante en tu boca. Después, Lety Sahagún, presentadora de televisión y amiga personal, nos invitó a su casa, con su familia, y preparamos en su cocina la receta de la carne en su jugo que ha pasado por generaciones.

     

    Por supuesto, teníamos que visitar una hacienda tequilera, y fuimos a donde hacen el tequila Patrón. Nos pusimos bajo la guía del maestro tequilero Francisco Alcaraz, quien creó el tequila Patrón; es un personaje muy respetado dentro de la industria.

     


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    Guerrero


    Guerrero tiene la peculiaridad de tener un agave endémico que se da sólo ahí. Ahí conocimos un destilado muy distinto al resto de los mezcales, el cual logra quitarle el sabor ahumado mediante un proceso de cocción con base en vapor, y no en hoyo o con piedras, como lo hacen en otras regiones. El resultado es un mezcal muy suave pero con el espíritu auténtico del agave como tal, sin otros aditivos de sabor.

     

    También estuvimos en la mesa de una de las personas más pintorescas del Puerto de Acapulco, se trata de Cira la Morena, a quien han nombrado como la inventora de la receta para hacer pescado a la talla.

     


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    Chiapas


    Este estado tiene la particularidad de tener un destilado con base de maíz de trigo. Se trata del pox, el cual es curtido con diferentes sabores o frutas de la región.

     

    Fuimos a escoger las mazorcas para después desgranarlas en los molinos. En los Altos de Chiapas, el pox es considerado como medicina, una bebida que se invloucra en algunos ritos y festejos. También estuvimos en San Cristóbal de las Casas, conocimos a la chef Marta Zepeda, quien nos mostró tortillas de tres colores, con diferentes tipos de maíces, y preparamos un pescado envuelto en hoja de plátano con sabores espectaculares. Por último, tuvimos un poco de nightlife, fuimos a Rebo, donde llega lo mejor de la bohemia internacional, europea y mexicana.

     


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    *El programa Destilando México se transmite todos los viernes desde 23 de febrero a las 22:00 horas por el Canal Sony.

     

     

     

     

     

     

     

     

     

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