Experiencia ascendente

Conversamos con Virgilio Martínez, chef peruano reconocido como el mejor de Latinoamérica, poseedor de un concepto gastronómico muy peculiar y quien aparece en la tercera temporada de Chef’s Table.

Autor: Andrei Vásquez 10 Abril, 2017


 

Por lo regular, creemos que los viajes que nos transforman se dan a miles de kilómetros de manera horizontal. sin embargo, en la mente de Virgilio Martínez la experiencia y el conocimiento del mundo es diferente. Descubrió que el viaje más apasionante es vertical, sin salir de su natal Perú. Esta idea ha nutrido su gastronomía y ha logrado que su restaurante, Central, sea catalogado como el mejor de Latinoamérica según la lista de The World’s 50 Best Restaurants de 2016. Para él, instalarse en la élite culinaria le da la oportunidad de transmitir un mensaje ambientalista con mucho sabor: preservar los ecosistemas naturales para seguir disfrutando de sus delicias.

 

Su restaurante se encuentra en Lima y desde ahí se ha catapultado al mundo gracias a la experiencia que transmite. Le gusta innovar, y los platillos pueden variar cada dos o tres meses, pues lo importante es que cada uno de ellos sea un ecosistema en sí mismo. Comienza con ingredientes obtenidos desde las profundidades del mar, pasando por la selva amazónica y diferentes alturas, hasta llegar a las montañas. La manera en que ideó este concepto, cómo consigue los ingredientes y su relación con el entorno, así como una pizca de su vida familiar, es lo que veremos en su episodio de la tercera temporada de Chef’s Table, los documentales de cocina creados por David Gelb para Netflix. De eso platicamos con él.

 

¿Qué sentiste cuando te contactó la gente de Chef’s Table?

 

Me alegré porque es una herramienta para llegar al corazón de la gente. Contento, de mostrar el trabajo que hemos hecho.

 

¿Qué estabas haciendo cuando recibiste la propuesta?

 

Estaba en la cocina. Recibí un correo electrónico muy largo, agarré el teléfono y lo vi, paré un rato, se lo reenvié a mi hermana y a Pía, que son co-protagonistas del episodio. Les dije que al otro día hablaríamos y de inmediato volví a cocinar. No me gusta distraerme en la cocina.

 

¿Cómo fue la experiencia?

 

El problema era coordinar la agenda. Tuve que mover algunos viajes programados y en otros incluimos a Netflix. Estuvimos casi diez días. Nos siguieron en lo que siempre hacemos y fue muy lindo porque mostramos espacios naturales de Perú, la cordillera, la selva, lugares de donde obtenemos los ingredientes y luego cómo los transformamos en la cocina. Ellos se adecuaron muy bien a nuestro ritmo.

 

¿Aprendiste algo sobre ti durante el rodaje?

 

Lo dependiente que soy de la gente que está a mi alrededor. Los he incluido orgánicamente porque no me doy a basto, tengo muchos viajes que hacer por el país y me gusta trabajar en mi cocina.

 

 

¿Hay algo que crees que faltó en el episodio?

 

Fuimos a buscar semillas de la hoja de coca, pero el campo era peligroso por la cantidad de vegetación y lluvia. También me hubiera encantado mostrar la pesca natural que hacemos en la Amazonía. El río creció en menos de 20 segundos
y casi nos quedamos sin una gran cámara.

 

¿Es importante que cada chef tenga claro su concepto?

 

Sí, pero de acuerdo con sus metas. No creo que todos los cocineros deban tener una filosofía. Yo trato de dar un mensaje de preservación de ecosistemas, de cómo podemos ir por las alturas del Perú y subir y bajar y representar nuestra cultura y comida con experiencias, con platos. Algunos buscamos tener un discurso coherente, actuar conforme a lo que sentimos. Es importantísima la coherencia.

 

¿Cómo crees que te van a percibir las personas?

 

Como un representante de Latinoamérica. Para mí eso es vital porque mi tema es la biodiversidad de nuestra tierra. Me encantaría que me vieran como un eslabón más de esta cadena que conecta a la cocina con la vida y la cultura.

 

¿Quién te gustaría que apareciera en la próxima temporada?

 

El argentino Mauro Colagrejo se me hace interesante. De México, me parece interesantísimo lo que hacen Jorge Vallejo, Alejandro Ruiz o Édgar Núñez, pero hay muchísimo material en Latinoamérica para mostrar. Ojalá que la serie permita a más chefs latinos entrar en el corazón y en el sentimiento de la gente, para que sepan en qué nos enfocamos y qué perseguimos, y por qué lo hacemos. Trabajamos muchas horas al día, el tiempo libre prácticamente no existe, pero es por algo, y va más allá de una pasión, va más allá de que nos guste nuestra profesión.

 

¿Qué has aprendido de tu experiencia como chef que podrías transmitir a nuestros lectores que aspiran a tu estatus en otras disciplinas?

 

Es muy bueno conocer la tradición, tener mucho conocimiento previo, saber de historia, trabajar en grupo. Todo esto para que llegue el momento en el que tú tomes tus decisiones, rompas las reglas y crees tus propios códigos. Es bello sentir que en realidad puedes manejar tus propios códigos y generar un cambio. Todos tenemos esta ilusión de perseguir algo. Yo encontré mi camino pero siento que me falta muchísimo.