Chef Azari Cuenca alquimista culinario

    Chef Azari Cuenca alquimista culinario

    Reconocido por su gran trayectoria.

    Autor: Elizabeth Rivera 5 febrero, 2020


    FOTO: Cortesía

    El chef Azari Cuenca es un hombre sencillo y de apariencia apacible.

     

    Cuando llega a su restaurante Balmori, el lugar comienza a iluminarse con su carisma. De forma cálida y como si nos conociéramos de muchos años, me saluda y como el perfecto anfitrión que es, me ofrece algo de beber. Con su impecable presencia y porte distinguido, se mueve entre las mesas y se prepara para que nuestro fotógrafo lo retrate. Su energía es palpable y se transmite.

     

    Azari comenzó a trabajar a los 12 años en un restaurante del Centro Histórico de la Ciudad de México como mozo de salón. Fue en ese mundo donde descubrió su amor por la cocina. Por mucho tiempo decidió continuar como aprendiz en las cocinas de los mejores hoteles del Distrito Federal, donde tuvo la oportunidad de estar al lado de algunos de los mejores chefs del momento, como Olivier Lombard, Raoul Richard y Olivier Mayer.

     

     

    No pasó mucho tiempo antes de que Azari comenzará a destacar, y fue cuando encontró la oportunidad para iniciar su carrera en Europa con Juan Mari Arzak, el padre de la nueva cocina española y tres estrellas Michelin, así como con su hija Elena, considerada la mejor chef mujer del mundo. Posteriormente, trabajó con Paul Bocuse en Lyon, y Jean Fleury, de quienes aprendió los secretos de la cocina francesa tradicional  y de vanguardia.

     

    A su regreso a México, inició con el restaurante Litoral Oyster Bar, el cual sería la punta de lanza para conformar el Grupo LITORAL. A lo largo de su trayectoria ha creado y desarrollado muchos conceptos restauranteros y hoteleros con gran éxito, como la franquicia de bares estilo Nueva Orleans, Zydeco, el hotel boutique María Condesa, con sus respectivos centros de consumo Maruka y Terre, y los restaurantes Carbonvino, Bajo Circuito, Café 22 y Niuyorkina.

     

     

    Azari ha sido juez de distintos concursos culinarios, galardonado en muchas ocasiones, imagen de distintas marcas, y embajador y promotor de productos mexicanos. Ha sido profesor de gastronomía en la Universidad Iberoamericana y en el Culinary Institute of America. Ha impartido diferentes conferencias y pláticas en la Universidad Anáhuac del Sur, en el Colegio Superior de Gastronomía y en la UVM.

     

    Además, fue miembro del Consejo Editorial del suplemento “Buena Mesa” del Reforma y durante seis años participó con su voto en la elección de los mejores restaurantes del mundo de la Guía San Pellegrino / The Best Restaurants.

     

     

    Azari es un activo promotor del movimiento green food, y aporta recursos económicos y en especie a la operación de los huertos urbanos de Roma Verde. Es fundador del programa de “Lombribancas”, para el reciclado de desechos orgánicos de restaurantes en composta para la reforestación de áreas públicas.

     

    A partir de 2015, se incorporó formalmente al Vatel Club, para ser parte del selecto grupo de chefs que integran la Academia Culinaria de Francia y de la cual recibió la Medalla al Mérito. Desde enero de 2017 colabora como Presidente Adjunto del Vatel Club México.

     

     

    El restaurante Balmori es el lugar perfecto para esta reunión. Único en su tipo, está basado en la idea de grandes metrópolis como Nueva York o Singapur, en donde los rooftops se aprovechan para darse una escapada de la realidad y de los problemas de una gran urbe como el tráfico, el ruido o el calor.

     

     

    Al preguntarle a Azari cómo es que elabora los platillos de su menú, nos contesta: “Yo defino mi comida como libre y respetuosa. Trato que el ingrediente llegue con todo el respeto. Si es de mar que sepa a mar, si es de aire, que lo sea. Eso me caracteriza. Me comprometo con el ingrediente. Le pido permiso para que entre a una cadena alimenticia limpia energéticamente. Hago un collage de mis conocimientos de la comida francesa y mexicana para que hagan un aporte en él, no para que lo humillen. Hago una combinación para paladares universales con un toque de tendencia y glamuroso”.

     

     

    Azari es un chef comprometido. Es decir, es un creador de base que sabe de cocina tradicional y de ahí derivan platillos altamente profesionales. “Descubrirse a uno mismo y sus habilidades para poder transformar algo ordinario en algo extraordinario. Tener sensibilidad y responsabilidad de los actos que trascienden una simple materia prima hasta volverlos en un plato completo”, así define los rasgos que lo caracterizan como chef.

     

     

    Sin duda, el camino recorrido por Azari es impresionante, y al momento nos damos cuenta de ante quién estamos y no podemos evitar sentirnos un poco intimidados. Pero Azari sabe cómo relajarnos. Sus sonoras y sinceras carcajadas que acompañan chistes nos relajan. Nos ofrece un trago, un vino y nos pregunta si ya tenemos hambre. Nos sentimos como en casa.

     

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Reconocido por su gran trayectoria.