Enrique Olvera nos cuenta su historia

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    El chef de México.

    Autor: Redacción Maxim 5 noviembre, 2019


    FOTO: Cortesía Revista Vicio

     

     

    El arte de la cocina se respira en cada uno de los emprendimientos del chef mexicano más reconocido en el mundo con diez restaurantes bajo su mando.

     

     

    Enrique Olvera nació en la Ciudad de México en 1976. Su niñez la pasó sobre su bicicleta en compañía de su hermano y en el equipo de futbol Atlético Independiente. Antes de entrar a la adolescencia, él y su familia se mudaron a Querétaro, lugar donde vivió los siguientes 10 años.

     

    A principios de los años 90, Olvera regresó a la Ciudad de México para estudiar la preparatoria. Su profesión actual no le pasaba por la cabeza, pues como él lo comenta: “en ese entonces la cocina no era una opción porque nadie quería ser cocinero. Estudiar cocina… eso no se hacía, no se estudiaba. Más tarde me di cuenta que podía hacerlo, y lo hice”.

     

    En 1995, Enrique decidió que a pesar de todo, lo que él quería era aprender cocina. Con el apoyo de sus padres y sin un lugar dónde estudiar en México, viajó hasta Nueva York para cursar la licenciatura en Gastronomía en el Culinary Institute of America, de donde se graduó con honores. “Todo lo contrario a las escuelas pasadas y eso tuvo que ver con encontrar mi lugar, encontrar quién era. Cuando te gusta mucho lo que estás haciendo, sobresalir es fácil”, recuerda. Trabajó durante seis meses en un restaurante en Chicago y fue ahí donde se dio cuenta que lo suyo era la alta cocina. “Terminado el tiempo de la visa de trabajo regresé a México con la intención de abrir Pujol”.

     

     

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    Tofu de maíz | Botana en omakase de tacos.🌽

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    La idea de abrir su primer restaurante le resultaba abrumador, pero con concentración y voluntad lo logró. “Yo buscaba locales de traspaso. Mi papá invitó a unos amigos a cenar, les preparé algo. Les gustó. Curiosamente, ellos querían abrir un restaurante. Me dijeron que por qué no nos juntábamos. Decidieron invertir conmigo y así fue como inició todo”.

     

    Durante ya varios años, Pujol se ha mantenido dentro los 50 mejores restaurantes del mundo. En 2019 fue nombrado por The World’s 50 Best 2019 como el mejor restaurante de México y el doceavo mejor de todo el mundo. “Estar en esa lista nos ha traído muchas cosas buenas, mucho talento y atención que se termina reflejando en comensales, expectativas y la mística que tiene el lugar. Reconocemos que nos ha dado mucho prestigio y eso ha ayudado a que el restaurante tenga un volumen interesante de comensales y que podamos atraer gente buena. En Pujol logramos ser un restaurante referencia porque sabe a Ciudad de México. En todos los restaurantes tratamos de pulir y perfeccionar. Esa es la constante en todos”.

     

     

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    Mole madre 1500 días, mole nuevo

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    El trabajo continuo y el perfeccionamiento han logrado colocarlo entre los grandes chefs del mundo. “El deseo de hacer las cosas bien todo el tiempo, un equipo de trabajo extraordinariamente sólido, un compromiso de toda la gente que trabajamos en los proyectos, es lo que nos tiene donde estamos. Aquí habemos muchas personas empujando la carreta”, afirma.

     

    Para Enrique es importante que los jóvenes interesados en la gastronomía tengan claro que para llegar a un lugar como el suyo es necesario separar los deseos de fama y fortuna por los sentimientos básicos de un cocinero que se prepara peldaño por peldaño: “lo importante es no enfocarse en ser un chef renombrado. Lo importante es que al salir de la escuela te enfoques en ser un buen cocinero, luego en ser un buen jefe de cocina y cuando ya lo seas, enfocarte en ser un chef renombrado. Pero si estás tratando de ser un buen chef antes de ser un buen cocinero, te estás saltando un paso. Hay que ser cautelosos en este sentido. Antes no había la exposición mediática que ahora tienen los cocineros y eso ha cambiado la dinámica del porqué la gente se mete a cocinar”.

     

     

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