Jorge Vallejo: Las recetas no son la Biblia | Maxim México tiene todo lo que necesitas para disfrutar de la vida | Maxim México

    Jorge Vallejo: Las recetas no son la Biblia

    En el #VocesDeNuestraGastronomía de hoy, te presentamos a uno de los chefs mexicanos con mayor presencia internacional.

    Autor: Redacción Maxim 17 octubre, 2017



    Foto: Rodrigo Palma.

     

    Quintonil ha sido nombrado el restaurante número 11 del mundo en 2018

     

     

    En nuestro especial #VocesDeNuestraGastronomía te presentamos a chefs mexicanos que han trascendido fronteras por su pasión. Son algunos de los líderes en la cocina surgidos en nuestro país, quienes nos muestran un poco de su personalidad y de lo que hay detrás de los comedores. Hoy presentamos a Jorge Vallejo, chef del restaurante Quintonil, número 22 del mundo en 2017 según la lista World’s 50 Best.  (Actualización: Quintonil es ahora el número 11 del mundo según la lista World’s 50 Best)

     

     

    «Necesitamos coraje y determinación más allá de los gobernantes o las decisiones del exterior»

     

    Descubrió su pasión al ver cómo su abuela se dedicaba a la cocina. Aprendió que debes preparar los alimentos con entrega hacia la persona que va a probarlos. Por azares del destino, comenzó a trabajar a los 15 años en un restaurante, Quintonil, el cual dirige al lado de su esposa. Y es considerado el sexto mejor de Latinoamérica.

     

    ¿Cuál es el platillo que te da más orgullo?

    No te lo puedo responder porque a mí me gusta crear una experiencia más allá de un plato, es una historia que contar, un momento especial. La experiencia en un restaurante trasciende a la comida, debe haber una armonía integral.

     

    ¿Cuál es el platillo que todavía no te sale como esperas?

    La cocina es un proceso de aprendizaje continuo, todos los días hay que ajustar las recetas porque las recetas no son la Biblia. Los ingredientes son cambiantes. Por otro lado, somos demasiado perfeccionistas; si intentamos hacer un mole, debe ser el mejor posible.

     

    La clave de tu éxito como chef:

    La disciplina y el trabajo en equipo. Quintonil no es una labor sólo mía y de mi esposa, es una empresa que trabaja como reloj, donde todas las piezas son importantes. La clave está en contar con tus compañeros y tener metas fijas.

     

    ¿Cuál es la mejor escuela para cocinar?

    El trabajo continuo. Hay que leer, ir a congresos, ver cosas nuevas, absorber de otros cocineros y de otras disciplinas, como la agricultura, ecología, historia, el arte. Al final del día, la cocina también es un arte plástica. Montar un plato tiene que evocar, mover fibras internas.

     

    Recomendación literaria:

    The Third Plate, del escritor y cocinero Dan Barber, sobre la cocina del futuro, el desperdicio de alimentos, la energía que se requiere para producirlos y movilizarlos. Cualquier persona que se interese por la gastronomía y la actualidad lo tiene que leer.

     

    Música para cocinar…

    Ahora mismo en la cocina estamos escuchando a Moby, de repente ponemos jazz, a veces salsa. Es dinámico. Ya durante el servicio estamos en silencio para que todo salga bien.

     

    El futuro…

    Seguir trabajando en lo que más nos gusta, lograr que los comensales tengan una experiencia memorable. Para México, necesitamos coraje y determinación más allá de los gobernantes o las decisiones del exterior. Nada van a solucionar las marchas ni el activismo de Facebook. Ser mejor empieza por uno mismo.

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En el #VocesDeNuestraGastronomía de hoy, te presentamos a uno de los chefs mexicanos con mayor presencia internacional.